Vieilles de plusieurs millions d'années d'existence puis domestiquées, les levures sont aujourd'hui les micro-organismes les plus consommés au monde. Mais au-delà de leur rôle bien connu dans la fermentation du pain et des spiritueux, que connaissons nous d’elles ?
Qu'est-ce que la levure ?
Un champignon microscopique et symbiotique
Les levures sont des champignons unicellulaires, différents des moisissures car unicellulaires et différents des bactéries car plus complexes. Ces êtres vivants sont microscopiques. Pour donner un ordre d’idée, un centimètre cube de levure fraîche peut contenir jusqu'à 10 milliards d'individus. Présentes naturellement dans l'environnement, elles peuvent vivre en symbiose avec d'autres êtres vivants (plantes, animaux, micro-organismes), créant une relation mutuellement bénéfique.
Une diversité méconnue
Le terme "levures" désigne en réalité plus de 2000 espèces sauvages identifiées. Parmi elles, Saccharomyces cerevisiae, connue comme la levure de boulanger ou de bière, est la plus utilisée dans l'industrie et la plus étudiée scientifiquement.
Mais quels sont ses pouvoirs qui le permettent ?
La levure et le pouvoir de la fermentation
Les levures sont capables de survivre face à des conditions extrêmes de température ou de pH. Mais le plus impressionnant reste leur capacité à survivre en absence d’oxygène. En effet, les levures respirent, transformant l'air en énergie et produisant de l’eau et du CO₂. Ce processus favorise leur multiplication rapide, essentielle pour leur production industrielle.
Cependant, en conditions anoxiques, les levures basculent vers la fermentation. Grâce à des enzymes spécifiques, elles convertissent les sucres en CO₂, en alcool et en énergie. Ce processus génère également des composés précieux comme des hormones, acides aminés et molécules aromatiques.
La levure, l’allié du bien-être
Déjà exploitées en Egypte ancienne pour la panification, Lesaffre a appris à maitriser les levures pour de nombreuses applications dans différentes industries pourtant éloignées.
La levure : le pilier de l’alimentation
C’est en alimentation que la levure est la plus connue grâce à sa magie. En panification, c’est elle qui fait gonfler la pâte en libérant du CO₂ et des composés aromatiques qui donne la saveur unique du pain lors de la fermentation. C’est ce même processus qui permet aux spiritueux comme le vin ou la bière d’obtenir leur profil sensoriel incomparable.
Enfin la levure, riche en protéines et glutamate, rehausse naturellement les saveurs jouant le rôle d’exhausteur de gout dans de nombreux produits alimentaires comme les jus ou les bouillons.
La levure et son usage en nutrition et santé
Véritable concentré nutritionnel, la levure offre acides aminés essentiels, fibres, vitamines et minéraux qui comblent les carences et renforcent le système immunitaire. Certaines levures équilibrent même la flore intestinale, tandis que d'autres souches servent d'alternatives aux antibiotiques pour la santé humaine et animale.
Plus surprenant encore, les levures contribuent à l’agriculture en optimisant la fertilisation, enrichissant les sols et protégeant les plantes contre maladies et stress environnementaux. Ces découvertes motivent Agrauxine à rechercher activement de nouveaux usages pour ces micro-organismes et à développer davantage sa gamme du Yeast Efficiency, tout en respectant les principes d'une agriculture performante et responsable.
