Esistenti da milioni di anni e poi addomesticati, i lieviti sono oggi i microrganismi più consumati al mondo. Ma al di là del loro ben noto ruolo nella fermentazione del pane e dei distillati, cosa sappiamo davvero di loro?
Cos'è il lievito?
Un fungo microscopico e simbiotico
I lieviti sono funghi unicellulari, diversi dalle muffe perché unicellulari e diversi dai batteri perché più complessi. Questi organismi sono microscopici. Per darti un’idea, un centimetro cubo di lievito fresco può contenere fino a 10 miliardi di individui. Presenti naturalmente nell’ambiente, possono vivere in simbiosi con altri esseri viventi (piante, animali, microrganismi), creando una relazione reciprocamente vantaggiosa.
Una diversità poco conosciuta
Il termine "lieviti" indica in realtà più di 2000 specie selvatiche identificate. Tra queste, il Saccharomyces cerevisiae, noto come lievito da panificazione o da birra, è il più utilizzato nell'industria e il più studiato dal punto di vista scientifico.
Ma quali sono i poteri che glielo permettono?
Il lievito e il potere della fermentazione
I lieviti riescono a sopravvivere anche in condizioni estreme di temperatura o di pH. Ma la cosa più impressionante è la loro capacità di sopravvivere in assenza di ossigeno. Infatti, i lieviti respirano, trasformando l’aria in energia e producendo acqua e CO₂. Questo processo favorisce la loro rapida moltiplicazione, fondamentale per la loro produzione industriale.
Tuttavia, in condizioni di anossia, i lieviti passano alla fermentazione. Grazie a enzimi specifici, trasformano gli zuccheri in CO₂, alcol ed energia. Questo processo genera anche composti preziosi come ormoni, aminoacidi e molecole aromatiche.
Il lievito, un alleato del benessere
Già utilizzate nell’antico Egitto per la panificazione, Lesaffre ha imparato a sfruttare i lieviti per numerose applicazioni in diversi settori industriali, per quanto distanti tra loro.
Il lievito: il pilastro dell’alimentazione
È proprio in cucina che il lievito è più conosciuto grazie alla sua magia. Nella panificazione, è proprio lui che fa lievitare l’impasto rilasciando CO₂ e composti aromatici che conferiscono al pane il suo sapore unico durante la fermentazione. È proprio questo stesso processo che permette alle bevande alcoliche come il vino o la birra di ottenere il loro profilo sensoriale inconfondibile.
Infine, il lievito, ricco di proteine e glutammato, esalta naturalmente i sapori, fungendo daesaltatore di sapidità in molti prodotti alimentari come i succhi o i brodi.
Il lievito e il suo impiego nell'alimentazione e nella salute
Vero e proprio concentrato nutrizionale, il lievito fornisce aminoacidi essenziali, fibre, vitamine e minerali che colmano le carenze e rafforzano il sistema immunitario. Alcuni tipi di lievito aiutano persino a riequilibrare la flora intestinale, mentre altri ceppi fungono da alternative agli antibiotici per la salute umana e animale.
Ancora più sorprendente è che i lieviti contribuiscono all’agricoltura ottimizzando la concimazione, arricchendo i terreni e proteggendo le piante da malattie e stress ambientali. Queste scoperte spingono Agrauxine a cercare attivamente nuovi impieghi per questi microrganismi e a sviluppare ulteriormente la sua linea Yeast Efficiency, nel rispetto dei principi di un’agricoltura efficiente e responsabile.
