Com vários milhões de anos de existência e posteriormente domesticadas, as leveduras são hoje os microrganismos mais consumidos do mundo. Mas, para além do seu papel bem conhecido na fermentação do pão e das bebidas espirituosas, o que é que sabemos sobre elas?
O que é a levedura?
Um fungo microscópico e simbiótico
As leveduras são fungos unicelulares, diferentes dos bolores porque são unicelulares e diferentes das bactérias porque são mais complexas. Estes seres vivos são microscópicos. Para se ter uma ideia, um centímetro cúbico de levedura fresca pode conter até 10 mil milhões de indivíduos. Presentes naturalmente no ambiente, podem viver em simbiose com outros seres vivos (plantas, animais, microrganismos), criando uma relação mutuamente benéfica.
Uma diversidade pouco conhecida
O termo «leveduras» refere-se, na verdade, a mais de 2000 espécies selvagens identificadas. Entre elas, a Saccharomyces cerevisiae, conhecida como levedura de padeiro ou de cerveja, é a mais utilizada na indústria e a mais estudada cientificamente.
Mas quais são os poderes que lhe permitem isso?
A levedura e o poder da fermentação
As leveduras conseguem sobreviver em condições extremas de temperatura ou de pH. Mas o mais impressionante continua a ser a sua capacidade de sobreviver na ausência de oxigénio. Na verdade, as leveduras respiram, transformando o ar em energia e produzindo água e CO₂. Este processo favorece a sua rápida multiplicação, essencial para a sua produção industrial.
No entanto, em condições anóxicas, as leveduras passam a fermentar. Graças a enzimas específicas, transformam os açúcares em CO₂, álcool e energia. Este processo também gera compostos valiosos, como hormonas, aminoácidos e moléculas aromáticas.
A levedura, aliada do bem-estar
Já utilizadas no Antigo Egito para a panificação, a Lesaffre aprendeu a dominar as leveduras para inúmeras aplicações em diversas indústrias, por mais distantes que sejam.
A levedura: o pilar da alimentação
É na área da alimentação que a levedura é mais conhecida, graças à sua magia. Na panificação, é ela que faz a massa crescer, libertando CO₂ e compostos aromáticos que conferem ao pão o seu sabor único durante a fermentação. É esse mesmo processo que permite que bebidas espirituosas, como o vinho ou a cerveja, adquiram o seu perfil sensorial incomparável.
Por fim, a levedura, rica em proteínas e glutamato, realça naturalmente os sabores, atuando como intensificador de sabor em muitos produtos alimentares, como sumos ou caldos.
A levedura e a sua utilização na nutrição e na saúde
Verdadeiro concentrado nutricional, a levedura fornece aminoácidos essenciais, fibras, vitaminas e minerais que colmatam as carências e reforçam o sistema imunitário. Algumas leveduras chegam mesmo a equilibrar a flora intestinal, enquanto outras estirpes servem como alternativas aos antibióticos para a saúde humana e animal.
Mais surpreendente ainda, as leveduras contribuem para a agricultura ao otimizar a fertilização, enriquecer os solos e protegendo as plantas contra doenças e stress ambiental. Estas descobertas motivam a Agrauxine a procurar ativamente novas utilizações para estes microrganismos e a continuar a desenvolver a sua gama «Yeast Efficiency», respeitando sempre os princípios de uma agricultura eficiente e responsável.
